panettone con lievito madre

questa ricetta è delle sorelle simili,leggermente modificata da me ,aumentando lo zucchero e il burro,naturalmente è consigliato l'uso della planetaria!!
Primo giorno (ore 17)

Primo rinfresco grammi 50 di lievito madre; grammi 100 di farina 00; grammi 50 di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo tiepido per tre ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

Secondo rinfresco
grammi 100 del primo rinfresco; grammi 100 di farina 00; grammi 50 di acqua tiepida.

Impastare bene per dieci minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mò di salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8-10 ore. Alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela.
Il giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida - da utilizzare in seguito - poiché una gran parte dell'impasto si sarà seccata, attaccandosi alla tela.

Secondo giorno (ore 7)

Primo rinfresco grammi 50 del lievito madre; grammi 100 di farina 00 ; grammi 50 di acqua tiepida. Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, icnodere a croce, mettere in un luogo tiepido per tre ore e a temperatura ambiente per un'ora.

Secondo rinfresco (ore 11)
grammi 100 del primo rinfresco; grammi 100 di farina 00 ; grammi 50 di acqua tiepida.

Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, incidere a crocere, mettere in luogo tiepido per tre ore e a temperatura ambiente per un'ora.

Terzo rinfresco (ore 15)
grammi 100 del II rinfresco; grammi 100 di farina 00; grammi 50 di acqua.
Impastare bene, lavorare 10 minuti, formare la palla, incidere a crocere, mettere in luogo tiepido per tre ore e a temperatura ambiente per un'ora. A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.

Primo impasto (ore 19) grammi 550 di farina 00 ; grammi 150 di zucchero; grammi 160 di burro morbido; grammi 250 di acqua tiepida; grammi 225 del III rinfresco; 6 tuorli d'uovo.

Mettere i tuorli nell'acqua e battere il tutto un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti, poi unire ancora il burro e lavorare battendo per 8-10 minuti. Mettere in una ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo tiepido per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.

Terzo giorno (ore 8-9)

Secondo impasto
grammi 270 di farina 00 ; grammi 160 di burro morbido, non fuso; grammi 80 di acqua tiepida, circa; grammi 25 di latte in polvere; grammi 6o di zucchero; grammi 350 di uva sultanina; grammi 125 di scorza di arancia candita, a cubetti; grammi 125 di cedro candito, a cubetti; grammi 5 di sale, un cucchiaino raso; grammi 10 di malto, un cucchiaino raso; 6 tuorli d'uovo; 1 stecca di vaniglia, aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino i piccoli semi; 2 forme di carta per panettone da 1 kgrammi

Mettere in una ciotola l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semini della vaniglia, mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. L'impasto risulterà molto sodo, ma non aggiungete acqua; unite, invece, il primo impasto e battete a lungo finché non sarà bene amalgamato, poi unite il burro un pò alla volta, sempre battendo fino ad assorbimento. Unite l'uva sultanina, i canditi e amalgamate.
Imburrate un grande vassoio, rovesciatevi sopra l'impasto, dividetelo in due pezzi di circa 1 Kg ciascuno (se volete essere sicuri è meglio pesarli), con entrambe le mani imburrate formate due palle e mettetele in luogo tiepido a lievitare per 20 minuti, dopo averle coperte a campana.
Riprendete il vassoio e, con le mani bene imburrate, arrotolate di nuovo fino ad averle più strette, girandole sempre dalla stessa parte, poi sollevatele e mettetele nelle forme.
Fate lievitare in luogo tiepido per due ore, poi a temperatura ambiente fino a completa lievitazione (altre 3-4 ore o più, finchè l'impasto non avrà raggiunto il bordo della forma). Metteteli a lievitare ognuno in una piccola teglia, poiché le forme di carta non hanno alcuna resistenza e, quando le dovrete spostare, rischiereste, con il movimento, di rovinare la lievitazione.
Cuocere in forno a 180°C per 25-30 minuti.
Prima di sformarli, provatene la cottura con un lungo stecchino.
Appena togliete le forme dal forno, fatele raffreddare su una griglia e, una volta fredde, ponetele in sacchetti di plastica per alimenti.